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凍企要用大廚思維做產品

發布時間:2019/7/19 9:40:37

如今的餐飲市場,思念的速凍食品供給了肯德基等多家快餐連鎖企業,三全也將開發餐飲渠道作為公司的一個業務重點,眾多二線品牌像笑臉、胖哥也都紛紛向著餐飲進軍。

眾多企業爭食7600億元的餐飲市場蛋糕,但是,這個蛋糕吃起來并不容易。有很多冷凍食品生產企業紛紛推出針對餐飲渠道的產品,經歷了一番市場檢驗后,大多都鎩羽而歸。

為什么食品加工企業推出的產品不受餐飲企業的待見?什么樣的冷凍食品才是酒店需要的?請聽聽這位有著28年從廚經歷的四星級酒店餐飲總監崔志海怎么說。

崔志海,河南豫糧大酒店餐飲總監。1984年考入河南省技工學校學習烹飪專業,畢業后留校任職,主要指導實習學生的實際操作能力。1996年,開始主持餐廳的**管理工作。目前崔志海服務于四星級豪華商務酒店——河南豫糧大酒店。自酒店開業至今,一直任餐飲總監。

1適合酒店用的凍品太少

崔志海所服務的河南豫糧大酒店是一家四星級豪華酒店。作為餐飲總監,他向來反對酒店使用半成品和成品,但是完全拒絕半成品和成品并不可能,一些冷凍、生鮮原料也是豫糧酒店的必備食材。

水產類,豫糧酒店會選用蝦、蟹、三文魚、銀鱈魚等海鮮產品;冷鮮肉類,豫糧酒店會采購進口肥牛、牛仔骨等凍肉,其他的則以生鮮肉為主;米面類食品中,三全思念的水餃、湯圓在這里用量也很大。

崔志海認為,目前市場上,冷凍食品生產企業能給酒店供應的產品十分有限,真正適合酒店用的冷凍食品還主要是一些基本的原料,半成品和成品還很少。

2好產品應來源于餐飲再走向餐飲

面對餐飲市場的需求,食品企業開發什么樣的產品才能適銷對路,搶占餐飲渠道呢?

在崔志海看來,冷凍食品生產企業要想做好餐飲渠道,不能僅憑想象去“發明”一些食品,硬壓給酒店使用。在研發、生產產品前,必須做好市場**。**清楚酒店需要什么,廚房用什么,廚師們會選什么,就餐的食客需要什么。“生產企業要與餐飲企業聯手,研究并滿足消費者的需求,才是一種良性的合作。”

崔志海認為,酒店現有的成熟的、有特色的產品,都可以作為冷凍食品企業開發新產品的方向。酒店在出品技術方面是強項,產品做成什么特色,什么形狀,包括著色的選擇和食品安全等,都是酒店師傅們所擅長的。一個真正的好產品應該來源于餐飲,再走向餐飲,成為受消費者歡迎的產品。

緯三路一家供貨商就給豫糧酒店供應半成品,這個供貨商曾是花園酒店的行政總廚,他深知酒店廚師對半成品的要求,經他研發的半成品,廚師只要簡單加工就可以上桌,因此深受酒店廚師的歡迎。

要想知道酒店真正需要什么樣的產品,也并非難事。崔志海表示,冷凍食品生產企業要想做好餐飲渠道,可以請酒店的烹飪大師做顧問,開發出適合酒店用的產品。很多廚師都很愿意與企業合作,比如帶著技術和管理經驗到大型冷凍食品企業里做顧問。

3酒店年貨

集裝箱還需借力凍企

除日常經營所需外,酒店每逢節日期間推出的年貨集裝箱,也急需借助于冷食生產企業的包裝技術和冷鏈技術。

崔志海介紹說,龍年春節豫糧大酒店推出了兩款年貨集裝箱產品。但因包裝問題沒有解決好,僅保存了10天就壞掉了,“如果采用冷凍食品生產企業的包裝技術,就不會出現這種問題了。”

年貨集裝箱對消費者來說非常方便,不用上酒店,打開經過簡單加熱就是一桌佳肴,很多中**酒店逢春節都會推出這種年貨集裝箱。據了解,僅鄭州市的年貨集裝箱需求量就達10萬箱。

采訪中記者還了解到,3月中旬,豫糧大酒店推出了為期一個月的“春季雜糧美食節”。美食節上,除了展出豫糧酒店大廚們精心制作的雜糧系列及野菜系列菜品,其中也包括冷凍食品加工企業生產的雜糧食品和保鮮野菜。


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